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Celebre com um banquete: uma conversa com Irina Georgescu

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Um livro de receitas é um tipo de convite para a mesa do autor. O mesmo acontece com o livro de Irina Georgescu Carpathia: comida do coração da Romênia, que chama a atenção para a comida de seu país natal. Obviamente, o mundo da culinária está lotado e caótico no melhor dos tempos. Turbulências como as que ocorreram durante a pandemia de COVID-19 são sem precedentes, e os atrativos concorrentes da atenção das pessoas são uma variável adicional de confusão. Ainda assim, após o lançamento do livro no Reino Unido, a blogueira de comida Nigella Lawson declarou-se “Muito grata por Irina Georgescu por me levar para a Romênia através das páginas de seu maravilhoso livro.”

A própria Georgescu alcançou os leitores e futuros leitores através das mídias sociais, fazendo o que ela pode fazer na ausência de eventos pessoais. O que ela não fez é ficar de mau humor ou ficar desesperado por atenção. As receitas que ela oferece não são modestas, e seu tom, ao defender os méritos da comida romena, não é evangélico. Em vez disso, ela diz: “Quero que este livro seja um reconhecimento e celebração da culinária caseira romena, nossa herança culinária e quem somos como pessoas”. Essa modéstia esconde o quão bem adaptadas ao momento atual são as receitas, com seus confortos acessíveis prontos para serem compartilhados com a família e os amigos.

Conversei com Georgescu sobre a história da Romênia e seu impacto nas práticas culinárias e no perfil do país no exterior. Também discutimos o que ela está cozinhando e comendo durante o tempo de distanciamento social e o que ela espera quando essas restrições finalmente relaxarem.

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JOHN MCINTYRE: Você está no País de Gales agora – como no início de abril, na mesma semana agências de notícias começou a mostrar cabras perambulando pelas ruas de lá. O que você está fazendo lá e o que você e sua família estão comendo atualmente?

IRINA GEORGESCU: Sim, as cabras! Isso prova que você nunca pode estar muito longe do campo quando mora no país de Gales. Eu amo isso! Mudar para o País de Gales quando tive a oportunidade foi um sonho tornado realidade. Escrever sobre comida, mesmo estando no meio de uma das terras mais bonitas do Reino Unido, parece um privilégio. Nasci em Bucareste, capital da Romênia, um lugar muito movimentado, que após a Revolução em 89 explodiu em uma cidade vibrante, empreendedora e em ritmo acelerado. Foi emocionante, mas lembro-me de querer ir para o interior, onde meus pais tinham uma casa, ou morar na Transilvânia, onde ainda tínhamos parentes. Definitivamente, não sou uma pessoa da cidade e acho mais fácil pensar e escrever quando estou cercado pela natureza. Além disso… o País de Gales parece a Transilvânia: colinas, florestas mágicas, paisagens espetaculares. Por causa disso, parece um lar. Você sabe que o País de Gales e a Valáquia, o antigo nome do sul da Romênia, compartilham o mesmo nome de origem: Vlachs. Talvez meus ancestrais tenham vindo daqui, viajando pelo Império Romano há 2.000 anos, até a Europa Oriental.

Existem semelhanças entre a culinária galesa e a romena. Adoramos ensopados cozidos lentamente com bolinhos e jantares assados. Adoramos alho-poró e batatas, mel e amêndoas, ameixas, maçãs e donzelas. Eu sempre gosto de servi-los com um pouco de polenta ao lado ou uma salada de chucrute com pimenta moída. Até faço algo chocante e compro pepinos para comer com meu peixe e batatas fritas. Então, meu marido e eu comemos estilo britânico, galês e romeno. Prefiro café da manhã saboroso com pepinos, ovos cozidos, queijo e charcutaria. Muitas vezes comemos vegetarianos, especialmente porque, tradicionalmente, os romenos têm muitos dias de quaresma por ano, o que gerou um delicioso repertório vegetariano. Só como carne quatro vezes por mês, porque é assim que eu cresci e quando como, como porco e carne bovina. Agora, no País de Gales, é impossível não comer cordeiro, onde o prato está entre os melhores do mundo, mas na Romênia, só comemos cordeiro na Páscoa. A outra coisa é que os romenos gostam de assar, comer rosquinhas com geléia e crème fraîche, crepes com confeitaria de cereja azeda ou bolos com merengue. Então, você certamente encontrará alguns deles em minha casa, se você decidir visitar.

É difícil não mencionar a história que você conta sobre seu pai trabalhando fora de casa e voltando por alguns dias, sempre trazendo comida. Isso era essencial, você diz, porque “a comida era encontrada principalmente no mercado negro”. Quais foram suas impressões ultimamente, vendo tantas prateleiras vazias e a maneira como as pessoas reagiram a essa aparente incerteza ou insegurança? Não há uma escassez real de alimentos, embora encontrar um determinado ingrediente possa estar temporariamente fora de questão.

Eu estava pensando sobre isso outro dia. As prateleiras vazias nas lojas certamente trouxeram lembranças, especialmente de balcões de carne vazios. A maioria das prateleiras das lojas romenas comunistas estava cheia de potes de beterraba em conserva, latas de sardinha e cenoura enlatada. Pense Andy Warhol! A única certeza era que não conseguimos encontrar nada nas lojas. Não enfrentamos o medo de não encontrar ingredientes. Sabíamos que as lojas estavam vazias. Essa situação ocorreu principalmente no final do regime, provavelmente nos últimos sete ou oito anos. Lembro-me de meu pai voltando para casa e dizendo: “Está piorando”. Havia frutas e legumes da estação no mercado e tivemos que fazer fila para carnes e itens como óleo, manteiga e farinha. Estes eram ingredientes racionados, e as lojas eram apenas estocadas aleatoriamente.

Nosso tio na Transilvânia criava um porco para nós todos os anos, então tivemos carne de dezembro a provavelmente maio. O mercado negro foi capaz de fornecer alguns ingredientes, incluindo alguns exóticos, como cacau em pó, café, bananas ou chocolate chinês. Uma coisa que parece hilária agora é que o “suborno” foi feito com produtos alimentares como porcos, perus, galinhas e bebidas alcoólicas caseiras, ou com cigarros, sabão, desodorante, café e uísque. Olhando para as coisas dessa perspectiva, a compra de pânico de hoje vem de um lugar abundante: o medo de não ter azeite, chouriço espanhol e tahine. Eu sou simplista demais, é claro. Muitas pessoas compraram mais porque, de repente, todos os membros da família estavam comendo três refeições por dia em casa. Minha reação a uma escolha potencialmente limitada foi mais uma preocupação em perder a capacidade de testar receitas … e, finalmente, escrever.

Uma das coisas em que tenho pensado é que os ingredientes aqui são bastante acessíveis, mas agora sempre existe alguma incerteza sobre como encontrar itens específicos. Existem substituições que você fez no passado, digamos, quando viaja ou quando não teve tempo de ir buscar algo de que precisava, que você recomendaria a alguém que comprasse este livro?

Eu acho que o mais comum é o estilo romeno brânză – ou ricota. Eu moro bem longe de um grande supermercado e, muitas vezes, não quero dirigir para conseguir 250 gramas de queijo. Então, eu faço em casa, usando leite da loja local, onde eu posso realmente caminhar para pegá-lo. Mas, mesmo assim, se eu tiver iogurte na geladeira, escoo a água e o uso em vez de queijo.

Outro que costumo fazer é substituir a farinha de rosca pelo revestimento com farinha de milho. Eu acho que o resultado é muito melhor e tem uma cor fabulosa.

O último que vem à mente são os ingredientes para fumar quente. Adorávamos comida defumada na Romênia, como carne, peixe, queijo e frutas. Como não consigo encontrar esses ingredientes, preparo-os pessoalmente, mas se não tenho lascas de madeira, uso o chá a granel seco e seco da Lapsang Souchong.

Sem dúvida, a comida é a introdução que muitas pessoas têm para lugares desconhecidos. Você menciona também a música, poesia e arte da Romênia. Dê-me um acompanhamento musical de um prato ou refeição que você possa juntar do livro.

Adoro a sua pergunta, porque captura o que realmente acontece em um restaurante romeno tradicional. Há música e danças folclóricas, e muitas vezes as festas tradicionais acabam com todos cantando no topo de seus pulmões. Temos um belo estilo de música chamado doină. Trata-se da perda de amor, desejo pela presença de alguém ou desejo de retornar à casa dos pais. Essas músicas costumam trazer lágrimas aos olhos, principalmente depois de alguns copos de vinho, mas é uma sensação agradável de introspecção e reminiscência. Eu ouvia um doină quando comer borş de perişoare, um caldo de almôndega picante, porque me faz pensar em minha mãe e em como ela cozinhou para nós a vida toda, não apenas para nos manter alimentados e felizes, mas para mostrar seu amor.

Você falou sobre a comida, as receitas deste livro, com modéstia real. Você não está dizendo que eles vão decepcionar do ponto de vista de sabor ou conforto, mas que isso é alimento para a vida diária. Houve outros preparativos (mais elaborados para ocasiões especiais) que você considerou incluídos, mas que foram retidos por um motivo ou outro?

Normalmente, evito chamar minha comida deliciosa – não cabe a mim decidir isso. Do meu ponto de vista, é saboroso, porque é a comida com a qual cresci, mas não posso prometer que outra pessoa pensará o mesmo. A comida é muito subjetiva.

Eu sonhava em ter um capítulo no livro dedicado às miudezas. É algo que comemos na Romênia – algo com o qual também concordo totalmente, em termos de comer o animal inteiro, não apenas os cortes principais. Uma de nossas sopas tradicionais é tripe ciorbă. Adoramos fígado frito ou um ensopado de frango e moela com molho de tomate picante. Temos uma deliciosa omelete de cérebro de bezerro ou pão doce revestido de polenta. Adoramos piftie, uma alfazema de porco que só fazemos na véspera de Ano Novo. Nossa terrina de Páscoa tradicional, babar, é feito com miudezas de cordeiro envoltas em um caulino bordado. Eu acho que o capítulo teria chamado a atenção das pessoas, especialmente agora quando precisamos comer de forma mais ética. Esses pedaços estranhos estão cheios de sabor e vitaminas. No entanto, consegui incluir algumas dessas receitas no livro, mas não o suficiente para compor um capítulo. Talvez, lendo os pratos mencionados acima, seja óbvio o porquê. Acho que as pessoas pediriam algo assim em um restaurante, mas não querem fazê-lo em casa.

Parece também que o design do livro fornece uma história material do país, um retrato através de configurações de mesa, tecidos e assim por diante. A comida é muito bem feita, mas não é apresentada de maneira delicada, e a impressão geral é caseira e reconfortante.

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É o que eu tinha em mente para o livro. Este é um livro de culinária, e o foco necessário para permanecer na comida, não nos objetos de decoração ou na “história”. Há muito texto em torno de cada receita, então, de certa forma, eu queria que as pessoas tivessem o “espaço para respirar” para ler sobre a nossa comida e não se sentissem sobrecarregadas por configurações complicadas. A culinária romena é um novo tópico para muitas pessoas e há muito o que aprender em termos de informação. Comprei apenas três toalhas de chá nos padrões romenos e tinha alguns pratos e tigelas pintados à mão em casa para as fotos mais tradicionais. O resto precisava ser simples, com cores vibrantes, convidativas e acessíveis.

Você menciona no livro que esses pratos são as melhores versões de comida caseira que você pode criar, mas também oferece uma atualização / modernização Limbă cu măsline. Você já esteve em restaurantes fora da Romênia que modernizaram a cozinha, mantendo-se fundamentados nas tradições, os principais sabores que sustentam a comida romena?

Alguns dos pratos deste livro refletem a maneira como como agora. Além do exemplo da língua de boi com molho de azeitona, há também um pastrami de carneiro (eu não poderia ter lhe dado uma receita que demorou três meses para fazer) ou uma torta de maçã sem glúten. A comida romena é muito pessoal para todos nós; as receitas foram passadas de geração em geração, e não tendemos a discordar delas. Por que consertar algo que não está quebrado?

No entanto, a comida, como qualquer coisa cultural, é um banquete móvel, adapta-se, muda e evolui. Caso contrário, perde relevância para os tempos atuais e os novos modos de vida. Conheço um lugar em Paris chamado Ibrik, um restaurante sem reservas, que serve pratos romenos adaptados à cena do restaurante em Paris. Nossa cozinha é perfeita para esse estilo, um pouco como tapas, pequenos pratos de comida fantástica que fazem as pessoas quererem mais, que mantêm a conversa e o vinho fluindo. Espero que outras pessoas entrem em contato após este artigo e me avise sobre outros restaurantes romenos como este em todo o mundo.

Você escreve: “Há muito a dizer sobre a culinária da Romênia, mas há muito poucas vozes que contam as histórias”. Quem dentre essas poucas vozes você apontaria como um guia adicional? De quem hoje você gostaria que as pessoas ouvissem mais?

Penso que existem muitos na Roménia, mas não muitos fora da Roménia. Pessoas apaixonadas por nossas tradições e história viajam por todo o país para coletar receitas, fotografar lugares e pessoas e, assim, salvá-las do esquecimento. Mencionarei aqui Răzvan Voiculescu, um fotógrafo extraordinário que iniciou um projeto chamado “The Wandering Kitchen”. Após a revolução de 89, ele voltou da França para fotografar a Romênia, lugares que conhecia ou havia descoberto, pessoas fazendo comida em suas casas tradicionais. Ele me disse que, nos muitos anos desde que começou, todos os anos a Romênia perde um pouco de si mesma, de seu passado e de seus costumes. Está se tornando cada vez mais difícil encontrar a autenticidade que antes era tão fácil de capturar.

Depois, há Cosmin Dragomir, da GastroArt, jornalista e uma equipe de historiadores que falam sobre culinária romena principalmente entre as duas Guerras Mundiais. É quase incrível saber que tínhamos em Bucareste a maior fábrica de chocolate da Europa Oriental. Mircea Groza tem uma página imensamente popular no Facebook, onde se concentra principalmente na culinária de um condado do noroeste, Sălaj, e até escreve com sotaque local. Sua comida é gloriosa. Por último, mas não menos importante, há a equipe do Savori Urbane, um grupo entusiasmado e apaixonado de redatores de culinária que cozinha com as receitas de sua família – muitas vezes pratos regionais que não são encontrados na culinária romena convencional. Eu adoraria que as pessoas de fora da Romênia começassem a fazer mais em favor da nossa culinária, mesmo que apenas mencionasse uma conexão com a Romênia através de uma avó, um lugar ou uma memória. Precisamos de impulso, e isso se constrói pouco a pouco, para colocar a Romênia de volta no mapa culinário da Europa.

Você chama a Romênia de um caldeirão culinário, e às vezes há um sentimento definitivo de admiração e gratidão ao discutir a origem de certos pratos. o torta de ingatata, por exemplo, você chama “o famoso bolo siciliano feito com frutas cristalizadas e recheio de ricota, que de alguma forma aterrissou na Romênia como um bolo de sorvete”. Ou você fala sobre os parentes óbvios para painel cașcaval você pode encontrar na culinária grega ou italiana. que me faz pensar em algo que você mencionou de passagem ao apresentar a receita para Marmelada de macese cu mere padurete. Você fala da “velha Bucareste, com casas urbanas tradicionais e dois prédios do século XIX, ruas de paralelepípedos, pomares de frutas transbordando e vinhas penduradas. Tudo isso foi eliminado pelas grandes ambições de construção de Ceaușescu, quando perdemos muito da nossa amada cidade e nossa conexão com o passado. ” Quanto a cultura alimentar romena perdeu em relação ao seu perfil global durante esses anos? E o que a impediu de encontrar um público maior em todo o mundo nos anos seguintes?

Eu acho que perdemos muito durante esses anos. Você pode imaginar? Camada após camada de gerações injetadas pelo comunismo. Ceauşescu nacionalizou tudo – terras, fazendas, habilidades e até história. Na escola, aprendi uma versão comunista da história romena, onde sempre fomos uma nação oprimida que outros queriam conquistar, mas nos orgulhamos de nossa identidade e bravura e conseguimos sobreviver. Que identidade? Nós só nos reunimos como um país em 1918, após a queda do Império Otomano, como muitas outras nações naquela parte do mundo. Nossa “identidade” foi possivelmente dada pela língua romena, falada em todo o território da Romênia atual, apesar de metade dela estar sob o Império Austríaco e outra sob os Otomanos, e sua “Latitude” estar completamente cercada por um mundo de língua eslava.

Após a Segunda Guerra Mundial, houve essa obsessão por uma identidade romena pura, nação romena, pratos romenos e assim por diante. Nesta parte do mundo, as coisas prosperam em sua diversidade, não isoladamente, mas o regime comunista insistia em desencorajar e punir essa diversidade. Então, acho que perdemos muitos costumes e habilidades (como fazer queijo ou charcutaria) por causa das ambições de Ceauşescu de tornar tudo uniforme e modernizar a Romênia rural. Ele varreu as aldeias para poder mudar as pessoas para os apartamentos. Se você pensa em uma família que morava em uma fazenda e nas habilidades que envolviam trabalhar com a terra e os animais, preservando seus produtos, o que você acha que aconteceu quando eles tiveram que morar em um apartamento de 40 metros quadrados? Eles poderiam criar porcos na varanda? Eles tiveram que reduzir suas tradições e tornar-se “urbanizados”. Crescemos com a polenta como símbolo da culinária no campo, mas esquecemos completamente que também comíamos cevada e milheto, quando o arroz não era um grão básico, importado e ultraindustrializado. Em Bucareste, Ceauşescu demoliu antigas igrejas para abrir espaço para novos prédios de apartamentos ou estradas; ele nacionalizou casas antigas porque pertenciam ao chamado “inimigo público”: a classe dominante e burguesa dos empresários que antes da Segunda Guerra Mundial construíram a fama da Romênia na Europa. Você pode imaginar o drama profundo dessas famílias? E da nossa própria cultura romena? Ele destruiu uma classe social que foi capaz de preservar, destilar e incentivar as tradições romenas.

Após a queda do regime comunista, acho que, como nação que lutamos com uma mentalidade comunista que já estava em nosso DNA, lutamos contra a corrupção (esse hábito básico do mundo dos Balcãs), lutamos para sobreviver em um contexto em que há havia muito no mercado para comprar, mas não havia dinheiro para pagar por isso. Pense em uma família comum de quatro pessoas, na qual os pais lutam com a vida cotidiana – eles pensariam em pagar uma aula de piano para seus filhos? Demorou um tempo para recuperar e educar as novas gerações de romenos para apreciar seu passado, aprender uma versão da história mais próxima da história do mundo, reconhecer o valor de suas tradições e, com sorte, contribuir para sua sobrevivência.

Às vezes, este livro me fazia pensar no documentário de Wayne Wang sobre Cecilia Chiang e em como Ruth Reichl disse que Chiang tinha um corpo de conhecimento sobre uma cozinha que era praticamente esquecida (a comida consumida por uma classe aristocrática chinesa antes da Revolução Cultural). Ela mencionou que os chefs mais jovens, por mais talentosos, simplesmente não tinham como acessar essas técnicas, perfis de sabores e pratos específicos através da experiência em primeira mão. Não estou sugerindo que a comida da Romênia antes do comunismo seja tão inacessível, mas é claro que há menos conhecimento dessas vias alimentares do que seria de outra maneira. Como você equilibra a urgência e a responsabilidade de manter vivos esses gostos e tradições com a necessidade de tornar as coisas acessíveis aqui? Ou é mais que tornar as coisas acessíveis é a melhor maneira de manter as coisas vivas?

Senti a pressão dessa corda bamba andando ao escrever o livro. As receitas do meu livro são muito parecidas com a minha mãe, mas também refletem como eu as preparo agora. Fiquei me perguntando: isso é tradicional? Isso fica perto da alma do prato? Isso reflete algo do passado? O que as pessoas aprendem com uma história em meu livro? Este livro não é um compêndio completo de pratos e tradições romenas. Não é uma coleção etnológica de culinária regional. É uma oportunidade de mostrar às pessoas quem realmente somos, especialmente em países onde nossa reputação não é exatamente sobre cozinhar alimentos fabulosos. O fato de eu colocar sementes de erva-doce em um molho de beringela não deve horrorizar os puristas. Na verdade, funciona e eles devem tentar. Uma cozinha faz parte da cultura de uma nação e é muito parecida com um idioma. É como o meu inglês: gramaticalmente correto, mas com sotaque romeno. Uma cultura muda constantemente, inicialmente na periferia. Precisa ser relevante para como as pessoas comem agora: menos banha, menos gordura em geral, menos carne e menos etapas de cozimento. Se não se adaptar, desaparece e desaparece, como uma língua antiga.

Quando a vida volta ao normal, quando todos podemos sair de casa novamente e talvez comprar comida como antes, qual é a grande refeição que você fará primeiro?

Definitivamente vou comemorar com um banquete. Vou comer o molho de manteiga e o caviar de beringela, com cebola roxa, queijo e salsichas. Vou assar o pão de batata e pensar na Transilvânia. Eu vou ter a perna do estilo pastrami de carneiro com batatas com bacon e eu vou ter cremşnit e cataif para sobremesa. Provavelmente também alimentarei minha vila no processo. Todas as receitas estão no livro – eu as uso diariamente. E sei que você tem um maravilhoso livro de receitas e culinária on-line em Los Angeles chamado Now Serving LA, onde você pode pedir Carpathia: comida do coração da Romênia. Também precisamos fazer um pouco pelas empresas independentes.

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John McIntyre escreveu para The American Scholar, O economista, Brick: Um Jornal Literário, e as Resenha de livros em Los Angeles, entre outras publicações.

*As fotos exibidas neste post pertencem ao post lareviewofbooks.org

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